通知公告
各高校餐飲工作部門、在高校從事餐飲服務的企業：
2022年春季開學在即，為有效確保我省高校飲食工作安全，保證就餐師生身體健康，山西省高校后勤協會校園餐飲管理專業委員會發布《關于加強2022年春季食品安全和疫情防控工作的通知》。請各高校及企業采取更加有力的措施，嚴防嚴控校園食品安全和疫情風險，積極認真做好有關工作。
一、總體要求
1、提高政治站位。
校園食品安全、疫情防控涉及群體特殊、人數眾多、社會關注度高，輿情燃點低、發酵快、影響大。要增強底線意識，充分認識校園食品安全、疫情防控工作的重要性、敏感性、復雜性、艱巨性，切實增強底線意識，將校園食品安全、疫情防控工作抓實、抓細、抓出成效。
2、必須高度重視。
要深刻認識抓好校園食品安全、疫情防控工作的重要性，要加強部門配合，切實增強責任感、使命感，要在經費保障、人員配備等方面爭取政策支持，確保食品安全、疫情防控工作取得實效。
3、加強組織領導。
要結合本校實際，加強組織領導，定期研究校園食品安全、疫情防控有關工作，統籌推進守護行動，層層明確、逐級壓實主體責任和監管責任，全力防范化解校園食品安全、疫情防控風險，牢牢守住不發生校園重大食品安全事故的底線。
4、加強管理培訓。
要建立學校食品安全管理、疫情防控從業人員培訓制度，應定期組織并聘請食品安全專家對人員進行培訓，每學期不少于一次。每月要組織從業人員學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《學校食品安全與營養健康管理規定》及有關條例制度。各類培訓、學習都要嚴格實施考核，確保培訓、學習效果。
5、積極強化落實。
要周密部署安排，完善工作方案、細化任務分工，加強監督檢查，責任落實到人。通過整治解決突出問題，推動建立長效機制。要及時總結好的做法，搞好宣傳工作，營造良好的食品安全共治氛圍，推動校園食品安全、疫情防控守護行動深入開展。
二、具體措施
1、把好從業人員管理關。
各高校食堂從業人員必須持衛生疾控部門頒發的健康證上崗。學校食品安全管理人員要做好工作，定期對從業人員進行培訓，每天進行晨檢，防止患傷寒、痢疾、化膿性皮膚病等帶病上崗。從業人員必須嚴格遵守上崗十方面不得、十方面做到、十前十后必洗手要求。
2、把好食品原料采供關。
在采購各種食品及原料時，要認真查驗、索取并留存供貨商蓋有公章的資質證明、供貨清單等憑證，做到源頭可控，有據可查；要采供感官正常的原料，采供時觀察是否新鮮，是否在保質期內，包裝是否完整無損、有無鼓包等現象；對于需要冷藏和冷凍的食品，應注意查看是否符合相應的貯存條件；采購生鮮肉類時，要注意查看有效檢驗檢疫合格證明；購買包裝食品時，要查明“SC”編號、生產日期、保質期和廠名廠址；采購蔬菜水果時，要讓供貨商提供農藥殘留不超標檢測報告；選購冷飲、飲料時一定要選購標識齊全、感觀良好的正規廠家的產品，不要購買無證攤點的“三無”產品；采購飲品原料時一定要做好原料驗收、保管工作，對制作飲品的水質一定要檢測；對進口或來自重點疫情防控地區的畜禽肉、海產品等冷鏈食品進行全程追溯管理，全面掌握冷鏈食品供應鏈流向。
3、把好原料食物貯藏關。
各高校餐飲部門對食品貯存嚴格執行出入庫管理制度和庫存盤點制度，貯存場所要配置良好的通風、防潮、防鼠等設施；食物貯藏過程中，需冷藏或冷凍的食品，應盡快放入冰箱保存，并盡量做到分隔或獨立包裝，避免交叉污染。冰箱內存放食品不宜過滿，要定期除霜。蔬菜、水果類食品宜冷藏保鮮，與生肉、生魚等要分開保存。烹調好的食物在室溫下存放時間不超過2小時。
4、把好食品添加劑管理關。
嚴格執行食品添加劑使用與管理規定，做到“十必須十不得”，購買必須索取“三證一報告”，采購、保管、使用、登記必須達到“五?！?。不以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不由于使用食品添加劑而降低食品質量和安全要求。嚴禁違法使用硼酸、硼砂、亞硝酸鹽、廢棄食用油脂等非食用物質和濫用食品添加劑；含檸檬黃、日落黃等色素不得用于面點加工；不得使用含鋁膨松劑，禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
5、把好食物制作流程關。
各高校餐飲部門加工食品時要嚴格按照操作規范進行加工，注意25類高風險食品，在制作食品前確認食材新鮮，無腐敗變質。食材要洗凈，刀具、案板和用具要做到生熟食品分開，冰箱內存放食品時注意不要生熟混放，避免交叉污染。春季開始是各類菜豆（四季豆、蕓豆、刀豆、豆角等）大量上市的季節，要做到燒熟煮透以破壞豆類毒素。加工制作水產類食品時要將其內臟等剔除，徹底煮熟，以降低水產品中微生物污染。蔬菜加工過程中如發現蔬菜可食部分有破損，應立即加工食用，不要儲存，以免破損部分在長時間存放后產生亞硝酸鹽等有毒物質；如果是用蔬果專用的洗滌劑清洗，必須按照洗滌劑的產品說明書要求進行。如用清水清洗，一定要洗三遍，減少或消除農藥殘留，在清洗前要對蔬菜浸泡20～30分鐘。如必須制作涼菜，一定要在專間內制作，并做到現做現賣，可適量加入生蒜或醋殺菌。包裝過農藥及其他有毒有害化學物品的袋子、容器不能用于盛裝食品。
6、把好供餐售賣管理關。
高校食堂從業人員供餐前應清潔雙手，供餐售賣時要佩戴口罩、一次性手套，使用工具售飯，不得用不佩戴一次性手套的手直接取食品。高校食堂供餐人員應認真檢查供應售賣食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
7、把好飲用水質管理關。
各高校要制定學校飲用水管理制度，加強對學校飲用水水質監控及飲用水設施的保養維護。廚房應設置良好的排水系統和供水系統，要采取有效措施杜絕食堂飲用水水污染事故的發生，確保用水安全。要加強學生飲水衛生的宣傳，包括不宜飲用生水，提倡喝開水等，一旦發現生活飲用水、飯菜制作加工用水水質污染或不明原因水質突然惡化及水源性疾病爆發事件時，必須立即采取應急措施，及時報告衛生及教育主管部門。
8、把好各項衛生習慣關。
從業人員要注意個人衛生，持有效健康證上崗，按要求測試體溫、佩戴口罩等。各高校餐飲部門每天要對從業人員進行晨檢，防止從業人員帶病上崗。食品貯藏一定要貯藏在密閉容器內，避免蒼蠅、蟑螂等蟲害接觸。要定期清洗消毒廚具及保潔柜、冰箱、冰柜、微波爐等有關的容器，定期對廚房、過道、就餐大廳、庫房及餐廳周圍衛生區域消殺。同時要做好餐廚廢棄物的分類處置，做到日產日清。
9、把好剩飯剩菜管理關。
春季氣溫不斷升高，食品易變質，在高溫天氣，對于吃不完的飯菜，一定要及時冷藏，不可在常溫下保存。夏天的午餐與晚餐之間相隔時間長，如果在常溫下保存，會給病菌的生長繁殖和釋放毒素創造條件，因此，吃剩的飯菜一定要及時放入冰箱冷藏。冰箱的低溫冷藏只能延緩細菌生產繁殖的速度，推遲食品變質的時間，不會殺滅細菌，所以也不宜長期保存食品。存放剩飯剩菜的冰箱要定期除霜、清潔、消毒。從冰箱中取出的冷藏食物應確認無腐敗變質后再加熱，加熱一定要燒煮透徹，中心溫度必須達到70℃至少維持2分鐘以上。
10、把好食堂食品留樣關。
各高校餐廳要配備食品留樣專用冰箱，每餐每菜必須留樣，留樣不得少于125克，保存溫度0—10度，保存時間48小時。食品留樣盒必須專用并做好消毒保潔。要建立食品留樣記錄制度，并有專人負責登記管理、監督檢查。一旦發生疑似食物中毒，要立即封存當餐所用原材料、留樣飯菜、加工使用的容器和設備設施等，并向所在區域市場監管部門、教育主管部門、衛生行政部門報告，并保留可能導致食物中毒的剩余食品及原料、工具和設備，以備調查。
11、把好餐具清洗消毒關。
餐具、食品用具必須全部消毒，每餐必消，消毒記錄要完備。要求各高校餐飲部門每天必須檢查清洗、消毒情況。對于未清洗干凈或未按照要求消毒的行為，要進行警告或處罰。對長時間使用的有裂紋的餐具一律淘汰，確保餐具上不藏污納垢。
12、把好預防食堂投毒關。
一是嚴把食品原料進貨關，從源頭上把好食品安全關，防止動機不純的人在食品原料上投毒；二是食品倉庫和各個功能間都要有專人負責，閑雜人員不允許隨便進入，進入都要做好登記記錄；三是食堂工作期間，灶間和加工間要建立禁止外人進入制度，顯眼標示；四是每天就餐時間，盛裝湯水的容器必須有人負責查看；五是每天工作后，各個功能間的物品、食品要有人負責管理、清點，不允許將食品放在外面，不允許其它非食堂用品放在食堂倉庫和各個功能間里；六是食堂倉庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固鎖好。
13、把好安全隱患排查關。
各高校要積極開展食堂食品安全隱患大排查工作，及時消除隱患，規范經營行為，督促食堂依法管理、守法經營。一旦發生疑似食物中毒，應及時組織到附近醫院就診，并向所在地區市場監督管理部門、教育主管部門、衛生行政部門報告。學校要立即留住從業人員，封存當餐所用原材料、留樣菜肴、加工使用的容器和設備設施等，以備調查。
14、把好新冠疫情防控關。
各高校要按照省、市及所在地區有關疫情防控要求制定和完善疫情防控常態化防控措施，堅持“人”、“物”環境同防，按要求落實好返校從業人員亮碼登記、體溫監測、核酸檢測、口罩佩戴。嚴格執行“一看、二問、三驗、四測、五登記”的門崗工作流程，聚焦宣傳引導管控，強化重點聚焦，及時、準確、動態掌握餐飲從業人員信息，做好餐廳的通風消殺。要確保最新疫情防控要求及時宣傳到位、引導到位，管控到位，絕不能引發次生涉穩問題。同時，要對清洗消毒餐飲具、接觸直接入口食品的容器工具、加工制作和就餐場所保持清潔衛生、定時消毒，配齊通風、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備。
各高校餐飲管理部門、在高校從事服務的餐飲企業要提高政治站位、提高警惕性，加強組織領導、加強教育培訓、強化落實措施，檢查監督到位，提高防范意識，把“誰主管、誰負責，誰批準、誰負責，誰檢查、誰負責，誰失職、誰負責，誰出了問題，誰負責”落到實處，杜絕各類事故的發生，保證安全。
山西省高校后勤協會校園餐飲管理專業委員會
2022年1月18日
